Είτε το λατρεύεις, είτε σε αφήνει αδιάφορο, το ροζέ κρασί, έχει καθιερωθεί ως η τρίτη επιλογή του οινικού κόσμου. Σε κάποιες περιοχές, μάλιστα, είναι ξεκάθαρα η πρώτη!

Από πού όμως προέρχεται αυτό το πολυπρόσωπο είδος κρασιού, που καλείται να γεφυρώσει το χάσμα μεταξύ του λευκού και του ερυθρού;

Μεσοποταμία και Καύκασος

Αρχικά, πρέπει να κατανοήσουμε ότι από ενάρξεως της οινοπαραγωγής, κάπου 7-8 χιλιάδες χρόνια πίσω, η όψη του κρασιού δεν χαρακτηριζόταν από το δίπολο λευκό - ερυθρό. Σε αυτό φαίνεται να συνηγορούν 3 λόγοι:

• Το κρασί φτιαχνόταν από το χαρμάνι ποικιλιών (συνήθως διαφόρων χρωμάτων) από το οποίο απαρτιζόταν ο αμπελώνας. Γενικά, οι αμπελώνες δεν είχαν την γραμμική μορφή που έχουν σήμερα, με ξεχωριστά τμήματα τους αφιερωμένα σε συγκεκριμένες ποικιλίες (κάτι που ίσχυε μέχρι σχετικά πρόσφατα). Οι παραγωγοί δεν έμπαιναν συχνά στην διαδικασία να ξεδιαλέξουν και να οινοποιήσουν ξεχωριστά τις ποικιλίες και το αποτέλεσμα ήταν ένα κρασί "ενδιάμεσου" χρώματος.
• Στην περίπτωση της οινοποίησης ερυθρών σταφυλιών, την εποχή που η τεχνολογία οινοποίησης ήταν πρώιμη, η μακράς διάρκειας παραμονή της φλούδας με τον χυμό των σταφυλιών ("εκχύλιση") με σκοπό την ενίσχυση σε χρώμα, γεύση και τανίνες δεν ήταν γνωστή. Οι εκχυλίσεις ήταν συχνά σύντομες και το αποτέλεσμα ήταν οίνος ροζέ χρώματος και όχι ξεκάθαρα ερυθρού. (εδώ είναι σημαντικό να σημειώσουμε ότι ανεξαρτήτως χρώματος φλούδας, ο χυμός των σταφυλιών είναι άχρωμος, οπότε χωρίς την παρουσία φλούδας κατά την οινοποίηση δεν μπορούμε να έχουμε ροζέ ή ερυθρό κρασί)

• Όσον αφορά τις λευκές ποικιλίες, πολλές φορές η ζύμωση του χυμού γινόταν παρουσία της φλούδας και το αποτέλεσμα ήταν σαφώς πιο σκούρο και πιο έντονο χρωματικά, σε σχέση με ένα λευκό κρασί όπως το γνωρίζουμε τώρα. Αυτή άλλωστε είναι η αντίληψη που έχουν οι παραγωγοί της περιοχής του Καυκάσου (σημερινή Γεωργία) εδώ και χιλιάδες χρόνια για το "λευκό", κάτι που αποτέλεσε και την έμπνευση για το ολοένα και πιο διαδεδομένο στιλ που ακούει σήμερα στο όνομα "πορτοκαλί κρασί".

Αρχαία Ελλάδα και Ρώμη

Σε πολιτισμούς της αρχαιότητας που αγάπησαν, ανέπτυξαν και διέδωσαν το κρασί όπως οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι, ξέρουμε από αναφορές σε αρχαία έργα και επιγραφές ότι οι ανοιχτόχρωμοι οίνοι (λευκοί και ροζέ) ήταν πολύ πιο προσφιλείς, ενώ οι βαθύχρωμοι ερυθροί θεωρούνταν συχνά πολύ έντονοι και επιθετικοί. (Αυτή είναι μια άποψη που βλέπουμε ακόμα και σήμερα στον κόσμο.)

Κατά την διάδοση της αμπέλου και του οίνου στην κεντρική Ευρώπη, αξίζει μια επισήμανση στην περιοχή της Προβηγκίας, που αποτελεί και το σύγχρονο σημείο αναφοράς για την παραγωγή ροζέ κρασιού. Ήταν περί τα 600π.Χ. όταν Φωκαείς (αρχαιοελληνικό φύλο), αποίκισαν την περιοχή, ίδρυσαν την πόλη της Μασσαλίας φέρνοντας αμπέλια και αναπτύσσοντας το εμπόριο οίνου μέσω του σημαντικού αυτού λιμανιού. Ως εκ τούτου η ευρύτερη αμπελουργική ζώνη της Προβηγκίας είναι ενεργή εδώ και 2600 χρόνια!

Μεσσαιωνική Ευρώπη

Την εποχή του Μεσαίωνα, η σκυτάλη του κρασιού και του εκσυγχρονισμού της παραγωγής του έχει περάσει στα χέρια των μοναχών (κυρίως στα τάγματα των Βενεδικτίνων και των Κιστερκιανών). Κυρίως αυτοί που δραστηριοποιούνται στην περιοχή της Βουργουνδίας και του Μπορντό, φτιάχνουν μεταξύ άλλων και ροζέ στιλ κρασιών, με χρήση ερυθρών ποικιλιών σε σύντομες εκχυλίσεις. Τα βαθύχρωμα ροζέ κρασιά του Μπορντό γίνονται πολύ σύντομα πολύ αγαπητά στους Άγγλους, που ήταν και οι βασικοί πελάτες της συγκεκριμένης περιοχής κρασιού εκείνα τα χρόνια. Αποδίδουν μάλιστα και το όνομα "claret" στα συγκεκριμένα κρασιά, ένα όνομα που συνοδεύει ακόμα και σήμερα τα κρασιά της περιοχής, μολονότι τα σύγχρονα Μπορντό είναι από τα πιο "μαύρα" και στιβαρά κρασιά του κόσμου.

Βιομηχανική εποχή

Από τα μέσα του 19ου μέχρι και τον 20ο αιώνα, ακολουθώντας την βιομηχανοποίηση του κρασιού, το ροζέ κρασί παράγεται σε ολοένα και μεγαλύτερες ποσότητες. Πολύ συχνά, όμως, χωρίς ιδιαίτερη φροντίδα και στην λογική του προϊόντος που βγαίνει γρήγορα στην αγορά και φέρνει ρευστότητα στο οινοποιείο. Σε αυτό συνέβαλε η ανάπτυξη έξυπνων τεχνικών οινοποίησης όπως η "αφαίμαξη" ("saignée" στα γαλλικά, βλ. παρακάτω), γεγονός που έκανε, όμως, το ροζέ σε αρκετές περιπτώσεις να λογίζεται ως υποπροϊόν του ερυθρού.

Η σύγχρονη Προβηγκία και το παγκόσμιο φαινόμενο

Τα τελευταία 25 χρόνια το ροζέ γνωρίζει μια επανάσταση, με επίκεντρο τα κρασιά της περιοχής της Προβηγκίας στις Μεσογειακές ακτές της Γαλλίας.  Η φυσική ομορφιά και το status του τουριστικού προορισμού αστέρων του Holywood και της σύγχρονης αποικίας απανταχού VIP συνταξιούχων, σίγουρα βοήθησε πολύ στην παγκόσμια προβολή της περιοχής και αυτό φυσικά περιλαμβάνει τη γαστρονομία και το κρασί. Το στιλ: πολύ απαλό σομόν χρώμα, ντελικάτα αρώματα και δομή ικανή για ταιριάσματα με την θαλασσινή κουζίνα της Κυανής Ακτής. Από αυτά τα χαρακτηριστικά, σε μεγάλο βαθμό, εμπνέονται σήμερα παραγωγοί σε όλο τον κόσμο, όταν σχεδιάζουν ένα νέο ροζέ κρασί. 

Θα ήταν κρίμα να παραλείψουμε και άλλες περιοχές του οινικού κόσμου που έχουν χτίσει τη δικιά τους παράδοση και ξεχωριστά στιλ για το ροζέ:

• Loire (Sancerre Rosé, Reuilly), Γαλλία
• Rhone (Tavel), Champagne (Rosé), Γαλλία
• Abruzzo (Cerasuolo), Veneto (Chiaretto), Ιταλία
• Rioja (Rosado), Ισπανία
• Φλώρινα (Ξινόμαυρο Αμυνταίου), Ελλάδα
• Καλιφόρνια (White Zinfandel), ΗΠΑ

Πλέον το ροζέ δεν είναι ένας φτωχός συγγενής (του ερυθρού) αλλά πρωταγωνιστεί, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες και ειδικά σε παγκόσμιους τουριστικούς προορισμούς (βλ. Κυκλάδες, Γαλλική Ριβιέρα). Τα νούμερα είναι σημαντικά πια, οπότε ο ανταγωνισμός και η υψηλή ποιότητα δεν άργησαν να ακολουθήσουν.

Με ποιους τρόπους φτιάχνεται το ροζέ κρασί και πόσες τελικά είναι οι αποχρώσεις του;

Πριν πάμε παρακάτω, στα τεχνικά, να πούμε πώς ΔΕΝ φτιάχνεται ένα ροζέ: Ανακατεύοντας λευκό και ερυθρό κρασί! Μάλιστα, είναι τόσο σημαντικό θέμα αυτό, ώστε να υπάρχει και σχετική νομοθεσία από την Ε.Ε. που το διασφαλίζει.

Εμπρός λοιπόν, στον μαγικό κόσμο των οινολογικών τεχνικών και των ευφάνταστων ονομάτων τους...

Σύντομη εκχύλιση

Αφού πατηθούν τα σταφύλια μιας ερυθρής ποικιλίας, ο χυμός (μούστος) τους παραμένει σε επαφή με τα στέμφυλα (οι φλούδες και τα υπόλοιπα στερεά υπολείμματα του σταφυλιού). Με αυτόν τον τρόπο εκχυλίζονται από τις φλούδες στο υγρό, χρωματικές και αρωματικές ουσίες ("φαινολικές ενώσεις"). Η διάρκεια αυτής της εκχύλισης είναι που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το τελικό χρώμα του παραγόμενου κρασιού. Τυπικά, για ένα ροζέ κρασί αυτή η διάρκεια μπορεί να είναι μεταξύ 2-24 ωρών*, κατόπιν απομακρύνονται τα στέμφυλα και ο μούστος συνεχίζει να ζυμώνεται ώσπου να γίνει κρασί.

*(για ένα ερυθρό κρασί ακολουθείται η ίδια διαδικασία, μόνο που η εκχύλιση μπορεί να διαρκέσει 20-30 ημέρες, με τα ανάλογα αποτελέσματα)

Saignée

Από μια δεξαμενή με μούστο και φλοιούς όπου γίνεται εκχύλιση και ζύμωση, με σκοπό την παραγωγή ερυθρού κρασιού, αφαιρείται μια ποσότητα υγρού μέρους ύστερα από λίγες ώρες. Το υγρό αυτό (μούστος ακόμα), συνεχίζει σε ξεχωριστό δοχείο τη ζύμωσή του, έχοντας πλέον το ροζέ χρώμα που επιθυμεί ο παραγωγός. Στην αρχική δεξαμενή, έχοντας αλλάξει την αναλογία χυμού/φλοιών και ύστερα από πλήρη εκχύλιση (+20 ημέρες), παράγεται ένα πιο έντονο και στιβαρό ερυθρό κρασί. Ο παραγωγός, λοιπόν, κάνοντας "αφαίμαξη" της δεξαμενής του ερυθρού, παράγει και βγάζει σύντομα στην αγορά ένα ροζέ (ενισχύοντας τη ρευστότητα της επιχείρησής του), ενώ παράλληλα ενισχύει τα χαρακτηριστικά του ερυθρού κρασιού που θα βγάλει πολύ αργότερα.

Doble Pasta

Τεχνική διαδεδομένη στην Ισπανία, παρόμοιο με το Saignée σε φιλοσοφία αλλά με χρήση δύο αρχικών δεξαμενών. Σε αυτές βρίσκεται, μούστος μαζί με φλοιούς και ξεκινά εκχύλιση. Μετά από λίγες ώρες, αδειάζεται το στερεό μέρος της μιας στην άλλη. Το αποτέλεσμα είναι ότι η μια δεξαμενή έχει έναν ανοιχτόχρωμο μούστο που θα γίνει ροζέ κρασί, ενώ η άλλη έχει πλέον τη διπλάσια ποσότητα φλοιών στην αρχική ποσότητα μούστου και προορίζεται για ένα ισχυρό ερυθρό ("viño de doble pasta").

Όπως γίνεται αντιληπτό, το χρώμα και η αρωματική ένταση του ροζέ εξαρτάται από τη διάρκεια της εκχύλισης, με τις πολύ σύντομες (~4 ώρες) να δίνουν πολύ απαλό σομόν χρώμα και τις πιο παρατεταμένες (15-20 ώρες), βαθύ ροζ ή βιολετί χρώμα και συνήθως πιο έντονα αρώματα. Αυτό ισχύει και για τις τρεις παραπάνω περιπτώσεις (Σύντομη εκχύλιση, Saignée, Double Pasta).

Πάτα - Τράβα

Σε αντίθεση με τα παραπάνω, σε αυτή την, έξυπνα ονοματισμένη, τεχνική, ο μούστος δεν παραμένει σε επαφή με τους φλοιούς. Έχουμε πίεση ερυθρών σταφυλιών ("πάτα") και απευθείας απομάκρυνση του μούστου ("τράβα"). Έτσι, ελάχιστες χρωστικές εκχυλίζονται, με το χρώμα του τελικού κρασιού να θολώνει τα όρια μεταξύ λευκού και ροζέ. Στην Γαλλία, κρασία που φτιάχνονται με αυτή τη μέθοδο, κατά τόπους ονομάζονται "vins gris". Ενώ, αν το χρώμα είναι πραγματικά στα επίπεδα του λευκού και με δεδομένο ότι χρησιμοποιήθηκαν αποκλειστικά ερυθρά σταφύλια, έχουμε τον ορισμό του "blanc de noirs" (= "λευκό από ερυθρά").

Συνοινοποίηση

Το να ζυμωθούν από κοινού σταφύλια διαφορετικών ποικιλιών (λευκών και ερυθρών) ήταν κάτι συνηθισμένο στο παρελθόν και σε χωρικές οινοποιήσεις. Αυτό είτε γινόταν από επιλογή, είτε από ανάγκη, πχ. στην περίπτωση που ο αμπελώνας είχε ανακατεμένα διαφόρων ειδών κλήματα. Τα παραγόμενα κρασιά σε τέτοιες περιπτώσεις μπορεί να ήταν σε διάφορες αποχρώσεις του ροζέ, που εξαρτώνταν από την αναλογία λευκών - ερυθρών σταφυλιών στο χαρμάνι. Σήμερα, την παράδοση συνεχίζουν κάποιες λίγες περιοχές της κεντρικής Ευρώπης (συγκεκριμένα Αλσατικά και Αυστριακά κρασιά), όπου και έχουμε αρκετά σκουρόχρωμα ροζέ. Τελευταία, η τεχνική αυτή βρίσκει έδαφος σε παραγωγούς που ενστερνίζονται κρασιά φτιαγμένα με μεθόδους ήπιων παρεμβάσεων.

Ανάμιξη (και όμως!)

Μπορεί, γενικά, το να ανακατεύσει κανείς λευκό και ερυθρό κρασί να είναι ποινικά κολάσιμο αλλά υπό συγκεκριμένες περιπτώσεις και σε συγκεκριμένες περιοχές είναι μέρος του παιχνιδιού! Τα παραδείγματα είναι δύο και είναι τρανταχτά:

1. Το επίκεντρο του παγκόσμιου ροζέ, η Προβηγκία και συγκεκριμένα η ονομασία προέλευσης "Cotes de Provence" επιτρέπει την ανάμιξη λευκού κρασιού με ροζέ για την δημιουργία ροζέ (προσοχή: όχι λευκό με ερυθρό όμως). Αυτό συμβαίνει γιατί παραδοσιακά στην Προβηγκία τα ροζέ είναι χαρμάνια από τις διάφορες ποικιλίες λευκών (Rolle, Grenache Blanc, Bourboulenc, κ.α.) και ερυθρών (Grenache, Mourvedre, Cinsault, Carignan, κ.α.) σταφυλιών της περιοχής.
2. Η διάσημη περιοχή της Σαμπάνιας στον γαλλικό Βορρά, στις περιπτώσεις των ροζέ αφρωδών, επιτρέπεται να ξεκινά το κρασί την ζωή του και κατόπιν να ωριμάζει του ως λευκό και στο τελικό στάδιο της διαδικασίας να γίνεται ροζέ με προσθήκη μικροποσότητας ήσυχου ερυθρού κρασιού. Μάλιστα, πάντα για τις ροζέ Σαμπάνιες, αυτή είναι και η συνήθης πρακτική, ενώ το να ξεκινήσει από εξαρχής από ροζέ κρασί βάσης είναι σπάνιο.

Τα Orange;

Το ότι πολλά "πορτοκαλί" κρασιά έχουν χρώμα που μπορεί να μην διαφέρει καθόλου από ένα ανοιχτόχρωμο ροζέ κρασί (με χρώμα σομόν ή "κρεμμυδόφλυδας") είναι γεγονός. Τα orange, όμως, παράγονται από λευκά σταφύλια στα οποία έχει γίνει μακρά εκχύλιση (πρακτικά μια ερυθρή οινοποίηση λευκών σταφυλιών)*. Μπορεί, λοιπόν, να θεωρείται ροζέ ένα τέτοιο κρασί; Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει επίσημη απάντηση και επειδή τα orange είναι μια τάση που ακόμα εξελίσσεται, οι απόψεις θα διίστανται. Πάντως, στο μυαλό του υποφαινόμενου, καθώς το ροζέ υποδηλώνει χρώμα και επειδή αυτά τα κρασιά δεν είναι ούτε λευκά ούτε ερυθρά, η κατάταξή τους στο ήδη ευρύ φάσμα των ροζέ κρασιών φαντάζει λογική.

* Για περισσότερες πληροφορίες για την ιδιαίτερη κατηγορία του orange κρασιού, μπορείτε να ανατρέξετε στο πολύ ενδιαφέρον άρθρο του καλού συναδέλφου Μάριου Ψυχή, έδω, στο blog της Oenos&co.

Και με τι ταιριάζει το ροζέ;

Πολλά τα ροζέ, πολλοί και οι συνδυασμοί. Σίγουρα τα ανοιχτόχρωμα (όχι orange) τύπου Προβηγκίας, με τα δροσιστικά χαρακτηριστικά και τα ντελικάτα αρώματα, είναι ιδανικά ως έχουν, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες που οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν.

Αν επιλέξουμε ροζέ που βασίζονται σε ποικιλίες με υψηλότερη οξύτητα όπως Ξινόμαυρο, Pinot Noir, Syrah, Cabernet Franc ή κάποια από τα ακριβότερα ροζέ κρασιά από Προβηγκία ή βεβαίως ροζέ Σαμπάνια, τότε το φαγητό μπαίνει δυναμικά στο παιχνίδι. Τηγανιτοί και ωμοί θαλασσινοί μεζέδες (γαριδάκι τηγανιτό, όστρακα, σασίμι) αλλά και συνταγές με οστρακόδερμα (ριζότο με καραβίδες, ψητός αστακός) είναι ανάμεσα στις καλύτερες επιλογές. Μια καλή ιδέα είναι να εμπνευστούμε και από την τοπική κουζίνα της Προβηγκίας, με την σαλάτα Νισουάζ, την σούπα Μπουγιαμπέσα ή ακόμα και την "δικιά" μας Κακαβιά.

Όσο σκουραίνουν τα χρώματα των ροζέ και ανεβαίνουν οι γευστικές εντάσεις, μπορούμε να πάμε ακόμα πιο πλούσια πιάτα της Μεσογειακής πάντα κουζίνας. Τα λαδερά και το αργό μαγείρεμα, εδώ έχουν την τιμητική τους, μπριάμ, φασολάκια, γεμιστά. Με ένα γεμάτο ροζέ ή ένα orange και εφόσον έχουμε εξασφαλίσει ότι διαθέτει νεύρο (κυρίως μπόλικη οξύτητα), θα μπορούσαμε να τολμήσουμε και συνδυασμό με το πιο πλούσιο καλοκαιρινό φαγητό, τον Μουσακά!

Από παρίας των κρασιών πριν 20 χρόνια, ως βασιλιάς των καλοκαιρινών γαστρονομικών απολαύσεων σήμερα. Από πανάρχαιο στιλ οίνου, στο πιο επίμονο οινικό trend της δεκαετίας. Το Ροζέ ήταν, είναι και θα παραμείνει μια ιδιαίτερη περίπτωση κρασιού.

Στην υγειά σας!