Όταν το 1997, η Κωνσταντίνα Χρυσού, έδειξε στο Χαρίδημο Χατζηδάκη, έναν εγκαταλελειμμένο οικογενειακό αμπελώνα, λίγο έξω από το χωριό του Πύργου Καλλίστης, σε υψόμετρο 330 μέτρων, εκείνος ενθουσιάστηκε. Με πολύ κόπο, μεράκι και πάθος, μετέτρεψαν τη μικρή σπηλιά που υπήρχε μέσα στον αμπελώνα, σε οινοποιείο. Χαρακτηριστικά εκείνο το πρώτο οινοποιείο, ο Χαρίδημος το έλεγε "καναβάκι" ("Κάναβα" αποκαλούσαν οι Σαντορινιοί τα συνήθως υπόσκαφα, μέρη που φύλασαν ή και παρήγαγαν κρασί και άλλα αγροτικά προϊόντα). Ο πρώτος αυτός αμπελώνας, αποτέλεσε σύντομα και τον πρώτο βιολογικής καλλιέργειας αμπελώνα της Σαντορίνης, με πιστοποίηση από τη ΔΗΩ. Το 2016 το οινοποιείο μεταφέρθηκε σε έναν μεγαλύτερο, επίσης υπόσκαφο χώρο, μεταξύ Πύργου και Εμπορείου. Αποστολή, ακόμη και μετά τη σοκαριστική απώλεια του Χαρίδημου, το 2017, παραμένει η καθαρή έκφραση του σαντορινιού terroir, μέσα από ήπιας παρέμβασης οινοποιήσεις. Το οινοποιείο είναι επισκέψιμο όλο το χρόνο, κατόπιν ραντεβού.